Мороженое я вл я етс я одним из самых любимых продуктов населени я , особенно детей. Это объ я сн я етс я не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью.
Мороженое вырабатывают в специализированных цехах, на фабриках при холодильных комбинатах, молочных заводах.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащённые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет назад.
Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе.
Мороженое типа сливочное по я вилось в Париже в 1774 г. в России по я влению мороженого предшествовало замороженное в естественных услови я х молоко (или сливки), которые в виде пышной стружки подавалась к блинам.
Мороженое по европейским рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе. В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину дл я приготовлени я мороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывалось в кустарных услови я х и в незначительных количествах.
Началом промышленного производством этого продукта прин я то считать 1932 г, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цеха мороженого. С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого наращивались, вводились в действие новые машины и поточные линии, более совершенные.
Первым крупнейшим изготовителем мороженого был Росм я сомолторг, к 1999 г. было выработано 250 тыс. тонн мороженого.
Вторыми по счёту крупнейшими изготовител я ми мороженого были молочные предпри я ти я системы Минсельхозпрода РФ, выработавшие в 1999 г. 100 тыс. тонн. продукта. К насто я щему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого.
Значительно расширилс я перечень пищевого сырь я , используемого в качестве компонентов.
Существенно увеличилс я и ассортимент мороженого, качество оцениваетс я отечественными и зарубежными специалистами. Что касаетс я оборудовани я дл я его производства, то в последние годы произошел спад в св я зи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудовани я , которое успешно эксплуатируетс я преимущественно на крупных предпри я ти я х.
Дальнейший прогресс производства мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрени я комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскани я новых видов сырь я , упаковочных материалов, совершенствовани я технологии, использовани я холода на всех этапах производства, хранени я и доставки мороженого. Всё это и умение работников вести технологический процесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04 .260303.00.17.001. ПЗ |
1. Обоснование выполнени я курсового проекта.
Проектируемый цех по производству мороженого предполагаетс я построить в городе Клинцы Бр я нской области.
Численность населени я составл я ет 150 тыс. человек. В Бр я нской обл. выпуск мороженого осуществл я етс я только ОАО «Бр я нскхолод», расположенный на рассто я нии около 250 км. от г.
Клинцов. В св я зи с этим высоки транспортные расходы, а, следовательно, себестоимость мороженого и его рознична я цена также увеличиваетс я . Экономически целесообразно производить мороженое на месте, что и предусмотрено проектом.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04 .260303.00.17.002. ПЗ |
2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продукции. Схема направлени я переработки молока. В насто я щее врем я мороженое вырабатываетс я как из натурального сырь я , так из сухих смесей дл я мороженого.
Продукт, вырабатываемый из сухих смесей обладает более худшими органолептическими свойствами, а так же его себестоимость более высока и может не выдержать конкуренции на рынке. В производстве мороженого используетс я сырье, стоимость которого переноситс я на себестоимость продукции. При производстве мороженого примен я ютс я аппараты и машины периодического и непрерывного действи я . При использовании аппаратов периодического действи я технологический процесс производства увеличиваетс я во времени, из-за чего повышаетс я себестоимость продукции, а, следовательно, и цена. При использовании машин и аппаратов непрерывного действи я – технологический процесс производства занимает меньше времени. Таким образом, в проекте цеха используютс я аппараты непрерывного действи я . В св я зи с этим, проектом предусматриваетс я вырабатывать мороженое из натурального сырь я . Схема направлени я переработки сырь я на мороженое сливочное с карамелью (2,5 т. в смену) - 
® 1206 кг. смесь мороженое - ® 455,5 кг. мороженого сливочное - ® 241,2 кг. сливочного с карамелью - ® 287 кг. с карамелью (после - ® 118,5 кг. (до фасовки) фасовки) - ® 7,3 кг. 2421,2 кг. 2500 кг - ® 0,4 кг. - я ® 196,4 кг. - ® 331,1 кг. Схема направлени я переработки сырь я на мороженое пломбир (3.5 т. в смену) - 
® 1725,6 кг . смесь мороженое - я нское» ® 577,9 кг . мороженого пломбир - ® 213,2 кг . пломбир (после - ® 47,6 кг . (до фасовки) фасовки) - ® 12,6 кг . 3548,8 кг . 3 5 00 кг. - ® 49,7 кг . - я ® 225,9 кг .
| ФГОУ СПО БМТТПП 04 .260303.00.17.003. ПЗ |
3. Технологическа я часть. 3.1. Требовани я нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.
Мороженое – пищевой продукт, получаемый путём взбивани я и замораживани я смеси состо я щей из молока и различных молочных продуктов, сахара, вкусовых наполнителей и стабилизаторов.
Существует 2 вида мороженого: · я ми (того же вида) и ароматическое (где сырьём я вл я етс я сахарный сироп с добавлением пищевых ароматических масел). · я годной основе с использованием куриных я иц, творожна я сыворотка, так же относитс я мороженое, предназначенное дл я людей больных диабетом, где сахар замен я етс я кселитолом. По способу выработки мороженое подраздел я етс я : · я емый в производственных услови я х, который после фризеровани я дл я повышени я стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур. · я гкое – мороженое, вырабатываемое на предпри я ти я х общественного питани я и употребл я емых в пищу сразу после выхода из фризера. · я х с использованием морозильника.
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счёт удачно подбираемого количественного сочетани я составных частей смеси, а так же должно хорошо усваиватьс я организмом человека.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03 . 1.ПЗ |
Требовани я нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.
Таблица 3.1 .1
| Наименование продукта и сырь я | Органолептические показатели | Физико-химические показатели | Микробиологические показатели | Источник |
| Наименование показател я | Нормы | Наименование показател я | Нормы | Наименование показател я | Нормы |
| Молоко | Внешний вид и консистенци я | Однородна я жидкость без осадков и хлопьев, а также не замороженное | Кислотность Не выше °Т | 21 | Общее кол-во бактерий в 1мл. не более | 200 00 | ГОСТ Р 52 54-03 |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему молоку | Степень чистоты | 1 группа | Титр кишечной палочки | 0,3 |
| Цвет | Белое слегка кремоватого оттенка по всему объёму | Плотность | Не ниже 28°А | Фосфотаза | Отсутствует |
| Жир | 3,2% | Бактериальна я обсемененность | 1 класс |
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 1 .ПЗ |
Продолжение таблицы 3.1 .1
| Молоко сгущенное | Внешний вид и консистенци я | Однородна я , в меру густа я , т я гуча я , поверхность гл я нцева я . | Кислотность не более °Т | 48 | БГКП | Не допускаетс я | ГОСТ 29 03-78 |
| Вкус и запах. | Сладкий с выраженным привкусом пастеризации. | Массова я дол я влаги, не более % | 26,5 | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелы | Не допускаютс я |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком равномерным по всей массе. | Массова я дол я жира, не менее % | 8,5 |
| Массова я дол я сахарозы, не менее % | 43,5 |
| В я зкость Па*С не более | 15 |
| Масло коровье | Внешний вид и консистенци я | Однородное, пластичное, плотна я поверхность, на разрезе одиночные мельчайшие капельки воды | Плотность кг. / м 3 | 920 – 950 | Общее кол-во мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов | 1,0*10 5 | ГОСТ 37-91 |
| Вкус и запах | Чистый без посторонних привкусов и запахов характерных дл я сливочного масла | Жир % | 82,5 | КОЕ в 1 гр. продукта | 0,01 |
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 1 .ПЗ |
Продолжение таблицы 3.1 .1
| | Цвет | От белого до желтоватого, однородное. | Кислотность Не более °Т | 23 | БГКП в 1гр.
Продукта | Не допускаетс я | |
| pH плазмы, не менее | 6,2 |
| Молоко, обезжиренное сгущенное с сахаром | Внешний вид и консистенци я | Однородное по всей массе, нормальной в я зкости, допускаетс я мучнистое | Массова я дол я влаги не более % | 5 | Патогенные микроорганизмы | Не допускаютс я | ГОСТ 47 71-60 |
| Вкус и запах | Сладкий с выраженным пастеризационным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. | Массова я дол я жира не более % | 1,5 |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, допускаетс я лёгкий буроватый оттенок. | Кислотность не более °Т | 21 |
| Степень чистоты не ниже | 2 группа |
| Молоко сухое | Внешний вид и консистенци я | Легко распыл я емый сухой порошок | Массова я дол я влаги не более % | 4 | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | Не допускаютс я | ГОСТ 44 95-87 |
| Вкус и запах | Свойственный свежему пастеризованному молоку | Массова я дол я жира не более % | 25 |
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 1 .ПЗ |
Продолжение таблицы 3.1 .1
| | Цвет | Белый с кремовым оттенком | Кислотность не более °Т | 21 | | | |
| Степень чистоты не ниже | 2 группа |
| Мороженое пломбир | Внешний вид и консистенци я | Однородна я достаточно плотна я , без ощутимых комков жира. Не допускаетс я хлопьевидна я и песчаниста я . | Массова я дол я жира не менее % | 15 | БГКП 0,3 см 3 продуктов | Не допускаетс я | ТУ 10 16 001500500 |
| Вкус и запах | Сладкий, со слабым привкусом сгущенного молока | Массова я дол я сахара Не менее % | 15 | Патогенные микроорганизмы | Не допускаетс я |
| Цвет | Однородный от белого до слегка жёлтого | Массова я дол я сухих веществ % | 40 |
| Мороженое сливочное | Внешний вид и консистенци я | Однородное по всей массе, достаточно плотное допускаетс я снежиста я | Массова я дол я жира не менее % | 10 | БГКП 0,3 см 3 продуктов | Не допускаетс я | ТУ 10 16 001500500 |
| Вкус и запах | Чистый, сливочный, сладковатый | Массова я дол я сахара Не менее % | 14 | Патогенные микроорганизмы | Не допускаетс я |
| Цвет | От белого до слабо-кремового | Массова я дол я сухих веществ % | 34 |
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 2 .ПЗ |
3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты.
Мороженое сливочное с карамелью. Приёмка молока ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты
Подготовка сырь я
Составление смеси t 35-45° C
Фильтрование смеси t 45° C
Пастеризаци я смеси t 80 - 85° C (выдержка 3-5 мин)
Фильтраци я смеси t 83 ° C
Гомогенизаци я смеси Сливочное мороженое 12,5МПа;
Охлаждение и созревание смеси t 4 ± 2° C
Фризерование На выходе из фризера t -4° C - -8 ° C
Фасовка В вафельные стаканчики по 70 гр.
Закаливание t -15° C - -18° C
Упаковка В картонные коробки по 32 шт.
Хранение и транспортировка T -20° C --24° C 8-10 суток, T выше - 24° C
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 2 .ПЗ |
Мороженое пломбир Приёмка молока ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты
Подготовка сырь я
Составление смеси t 35-45° C
Фильтрование смеси t 45° C
Пастеризаци я смеси t 80 - 85° C (выдержка 3-5 мин)
Фильтраци я смеси t 83 ° C
Гомогенизаци я смеси Мороженое пломбир 9 МПа;
Охлаждение и созревание смеси t 4 ± 2° C
Фризерование На выходе из фризера t -4° C - -8 ° C
Фасовка Эскимо по 80 гр.
Закаливание t -15° C - -18° C
Упаковка В картонные коробки по 50 шт.
Хранение и транспортировка T -20° C --24° C 8-10 суток, T выше - 24° C
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 3 .ПЗ |
3.3. Продуктовый расчёт.
Мороженое сливочное с карамелью 2,5 т. в смену.
Таблица 3.3.1
| Наименование продукции | Количество сырь я , % | Количество сырь я , т |
| В смену | В сутки |
| 1. Молоко коровье цельное | 48,24 | 1206 | 1206 |
| 2.Сливки из коровьего молока | 18,22 | 455,5 | 455,5 |
| 3.Молоко цельное сгущенное с сахаром | 9,7 | 241,2 | 241,2 |
| 4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром | 11,5 | 287 | 287 |
| 5.Сахарпесок | 4,7 | 1 18,5 | 1 18,5 |
| 6.Агароид | 0,3 | 7, 3 | 7, 3 |
| 7.Ванилин | 0,02 | 0,4 | 0,4 |
| 8.Вода питьева я | 3,9 | 9 6,3 | 9 6,3 |
Вырабатываетс я мороженое в вафельном стаканчике на линии М6-ОЛ2В. Годовой объем переработки 2200т. год.
Рассчитать расход компонентов по рецептуре №1 на 2,5 т.
Таблица 3 .3.2
| Компоненты | На 1 т. без потерь кг. | На 1 т. с потер я ми кг. | На 2,5 т. с потер я ми кг. |
| 1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8%) | 500 | 5 11 | 1206 |
| 2.Сливки из коровьего молока (жир 40%, СОМО 4,8%) | 188,8 | 19 3 | 45 5 , 5 |
| 3.Молоко цельное сгущенное с сахаром (жир 8,5%, СОМО 26%, сахар 43,5%) | 100 | 102 ,2 | 2 41,2 |
| 4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром (СОМО 26%, сахар 14%) | 119 | 12 1,6 | 28 7 |
| 5.Сахарпесок | 49,1 | 50,2 | 1 18,5 |
| 6.Агароид | 3 | 3 ,1 | 7, 3 |
| 7.Ванилин | 0,15 | 0,15 | 0,4 |
| 8.Вода питьева я | 39,95 | 40, 8 | 9 6,3 |
| Итого: | 1000 | 10 22 , 0 | 2 412,2 |
| 9.Карамель (жир 7,5%, сахароза 38,7%, СОМО 64,0%) | 137,3 | 1 40,3 | 3 31,1 |
| 10.Вафельные стаканчики (сухие вещества 96%) | 85,7 | 8 7,6 | 20 6,7 |
По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого, расфасованного в вафельный стаканчик, с учётом потерь. Нр = 1022,0 кг. т.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 3 .ПЗ |
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле: Мк.п.=
М к.п.- масса с учётом потерь, М к.б.п. - масса компонентов без учёта потерь, Нр.- нормы потерь. 1.Молоко коровье цельное: Мк.п.=
511 кг . 2. Сливки из коровьего молока: Мк.п.=
193 кг . 3. Молоко цельное сгущенное с сахаром: Мк.п.=
102,2 кг . 4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром: Мк.п.=
121,6 кг . 5. Сахарпесок: Мк.п.=
50,2 кг . 6. Агароид: Мк.п.=
3,1 кг . 7. Ванили: Мк.п.=
0,15 кг . 8. Вода питьева я : Мк.п.=
40,8 кг . Итого: 511 + 193 + 102,2 + 121,6 + 50,2 + 3,1 + 0,15 + 40,8 = 1022,0 кг.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 3 .ПЗ |
Мк. п. =
10. Вафельные стаканчики: Мк. п. =
11.Масса смеси мороженого:
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 2,5 т. 1.Молоко коровье цельное: Мк. п. = 511 * 2,36 = 1206 кг. 2. Сливки из коровьего молока: Мк. п. = 193 * 2,36 = 455,5 кг. 3. Молоко цельное сгущенное с сахаром: Мк. п. = 102,2 * 2,36 = 241,2 кг. 4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром: Мк. п. = 121,6 * 2,36 = 287 кг. 5. Сахарпесок: Мк.п.= 50,2 * 2,36 = 118,5 кг. 6. Агароид Мк.п.= 3,1 * 2,36 = 7,3 кг. 7. Ванили: Мк.п.= 0,15 * 2,36 = 0,4 кг. 8. Вода питьева я : Мк.п.= 40,8 * 2,36 = 96,3 кг.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 3 .ПЗ |
Мк.п.= 140,3* 2,36 = 331,1 кг. 10. Вафельные стаканчики: Мк.п.= 87,6 * 2,36 = 206,7 кг.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 3 .ПЗ |
Мороженое пломбир 3,5 т. в смену.
Таблица 3 .3.3
| Наименование продукции | Количество сырь я , % | Количество сырь я , т |
| В смену | В сутки |
| 1. Молоко коровье цельное | 50,7 | 1775, 2 | 1775, 2 |
| 2.Молоко сухое цельное | 6,1 | 213,2 | 213,2 |
| 3.Масло сливочное «Кресть я нское» | 16,5 | 577,9 | 577,9 |
| 4.Обрат сухой | 1,4 | 4 7 , 6 | 4 7 , 6 |
| 5.Сахарпесок | 14,2 | 497 | 497 |
| 6.Шерекс 9395 | 0,4 | 12,6 | 12,6 |
| 7.Вода питьева я | 12,2 | 425, 3 | 425, 3 |
Вырабатываетс я мороженое на палочке на линии Л5-ОЭК, годовой объём 2200 т./год.
Рассчитывает расход компонентов по рецептуре №2 на 3,5 т.
Таблица 3 .3.4
| Компоненты | На 1 т. без потерь кг. т. | На 1 т. с потер я ми кг. т. | На 3,5 т. с потер я ми кг. т. |
| 1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8,02%) | 500 | 507, 2 | 1775, 2 |
| 2.Молоко сухое цельное (жир 2,5%, СОМО 71%) | 60 | 60,9 | 213,2 |
| 3.Масло сливочное «Кресть я нское» (жир 72,5%, СОМО 2,5%) | 162,76 | 165,1 | 577,9 |
| 4.Обрат сухой (СОМО 95%) | 13,93 | 1 3 , 6 | 4 7 , 6 |
| 5.Сахарпесок | 140 | 142 | 497 |
| 6.Шерекс 9395 | 3,5 | 3,6 | 12,6 |
| 7.Вода питьева я | 119,81 | 121, 5 | 425, 3 |
| Итого: | 1000 | 1014, 5 | 35 48 , 8 |
По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого. Нр = 1014,5 кг. т.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле: Мк.п.= М к.п.- масса с учётом потерь, М к.б. п. - масса компонентов без учёта потерь, Нр.- нормы потерь.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 3 .ПЗ |
Мк.п. =
2.Молоко сухое цельное: Мк.п. =
3.Масло сливочное «Кресть я нское»: Мк.п. =
4.Обрат сухой: Мк.п. =
5.Сахарпесок: Мк.п. =
6.Шерекс 9395: Мк.п. =
7.Вода питьева я : Мк.п. =
Итого: 507,2+60,9+165,1+13,6+142+3,6+121,5=1014,5 кг.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 3,5 т.: 1.Молоко коровье цельное: Мк.п. =507,2*3,5=1775,2 кг. 2.Молоко сухое цельное: Мк.п. =60,9*3,5=213,2 кг. 3.Масло сливочное «Кресть я нское»: Мк.п. =165,*3,5=577,9 кг.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 3 .ПЗ |
4.Обрат сухой: Мк.п. =13,6*3,5=47,6 кг. 5.Сахарпесок: Мк.п. =142*3,5=497 кг. 6.Шерекс 9395: Мк.п. =3,6*3,5=12,6 кг. 7.Вода питьева я : Мк.п. =121,5*3,5=425,3 кг. Итого: 1775,2+213,2+577,9+47,6+497+12,6+425,3=3548,8 кг.
Сводна я таблица продуктового расчёта.
Таблица 3.3.5
| Движение сырь я и продуктов | Массова я дол я жира, % | Масса продукта |
| В 1 смену | В сутки |
| 1. Молоко коровье цельное | 3,2 | 2981,2 | 2981,2 |
| 2. Сливки из коровьего молока | 40 | 455,5 | 455,5 |
| 3. Молоко цельное сгущенное с сахаром | 8,5 | 241,2 | 241,2 |
| 4.Молоко обезжиренное сгущённое с сахаром | — | 287 | 287 |
| 5. Карамель | 7,5 | 331,1 | 331,1 |
| 6. Молоко сухое цельное | 2,5 | 213,2 | 213,2 |
| 7. Масло сливочное «Кресть я нское» | 72,5 | 577,9 | 577,9 |
| 8. Обрат сухой | — | 4 7 , 6 | 4 7 , 6 |
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 4 .ПЗ |
3.4. Расчёт и подбор оборудовани я . Правильный подбор машин, аппаратов обеспечивает необходимые услови я дл я планомерной и чёткой работы предпри я ти я . Расчёт и подбор оборудовани я ведётс я согласно продуктовому расчёту и графику организации технологических процессов.
Оборудование подбираетс я по производительности и ёмкости с учётом длительности технологического процесса.
Оборудование дл я приемки молока . Комплект линии приёмки молока.
Таблица 3.4.1
| Наименование оборудовани я | Тип. Марка. | Производительность, вместимость. | Количество. |
| Центробежный насос | В2ОРА-2 | 2000 л.час | 3 |
| Весы | СМИ-500 | 6000 л.час | 1 |
| Ванна | П6-ОРМ-1 | 1000 л. | 1 |
| Резервуар дл я молока | В2-ОМВ-2,5 | 2500 л. | 1 |
| Резервуар дл я сливок | Г6-ОПА-600 | 600 л. | 1 |
Насос дл я приёмки планомерной и чёткой работы предпри я ти я молока.
Требуема я производительность рассчитываетс я по формуле: N = 
*1,25 , где Мм – масса принимаемого молока в сутки, кг.; Т – врем я приёмки, мин.; – коэффициент перевода из кг. в л.; 1,25 – коэффициент, учитывающий неравномерность работы насоса. N = 
24 12 л./час Дл я обеспечени я приёмки молока проектируетс я 1 электронасос марки В2 ОРА-2 производительностью 2000 л./час Весы дл я поступающего молока подбираютс я в соответствии с производительностью насоса.
Проектируютс я одни весы марки СМИ-500 производительностью 6000 л./час, в комплекте с приёмной ванной марки П6-ОРМ-1 вместимостью 1000 л. Ёмкости дл я резервировани я молока подбираютс я в соответствии с рекомендаци я ми ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступлени я молока 
л./час Проектируетс я 1 резервуар дл я хранени я молока вертикального типа, марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 4 .ПЗ |
я резервировани я сливок подбираютс я в соответствии с рекомендаци я ми ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступлени я сливок:
л./час Проектируетс я 1 ванна длительной пастеризации дл я хранени я сливок, марки Г6-ОПА-600, вместимостью 600 л.
Мороженое сливочное с карамелью.
Сыродельна я ванна дл я составлени я смеси мороженого сливочного с карамелью подбираетс я на всё количество смеси.
Проектируетс я установить 1 ванна дл я составлени я смеси мороженого сливочного с карамелью марки Д7-ОСА-1 , вместимостью 2500 л.
Производительность пастеризационно-охладительной установки дл я пастеризации и охлаждени я смеси на мороженое сливочное с карамелью определ я етс я по формуле: N = 
, где М см.- масса смеси, кг.; Т – врем я пастеризации, мин.; N = 
л./час Проектируетс я пастеризационно-охладительна я установка дл я мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ. Проектируетс я 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час.
Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ. Проектируютс я 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором) марки А1-ОШФ производительностью 3600 - 3800 кг./час Резервуар дл я промежуточного хранени я смеси мороженого сливочного с карамелью перед фризерованием подбираетс я на всё количество смеси.
Проектируетс я установить резервуар марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.
Фруктопитатель дл я введени я в мороженое сливочное с карамели подбирают под производительность фризера.
Проектируетс я 1 фруктопитатель марки ОФР, производительность 150 – 400 кг./час.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 4 .ПЗ |
производительность линии дл я выработки мороженого в стаканчиках рассчитываетс я по формуле : N =
, где М см.- масса смеси, кг.; Т – врем я пастеризации, мин.; N =
кг./час Проектируетс я 1 лини я марки М6-ОЛВ, производительностью 350-530 кг./час.
Состав линии входит: · я смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час. · · Мороженое пломбир. 5. я установить 1 ванна дл я составлени я смеси мороженого пломбир марки В2-ОСВ-5, вместимостью 5000 л. 6. я пастеризации и охлаждени я смеси на мороженое сливочное с карамелью определ я етс я по формуле: N = , где М см.- масса смеси, кг.; Т – врем я пастеризации, мин.; N = 
л./час Проектируетс я пастеризационно-охладительна я установка дл я мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час 7. Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ. Проектируетс я 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час. 8.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 4 .ПЗ |
Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ. Проектируютс я 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором), марки А1-ОШФ производительностью 3600 - 3800 кг./час 9. я промежуточного хранени я смеси мороженого пломбир перед фризерованием подбираетс я на всё количество смеси.
Проектируетс я установить резервуар марки В2-ОМВ-6,3 вместимостью 6300 л. 10. я по формуле: N = , где М см.- масса смеси, кг.; Т – врем я пастеризации, мин.; N = 
кг./час. · я 1 лини я с эскимогенератором марки Л5-ОЭК производительностью 480-600 кг. / час. · · я смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час. · ·
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 5 .ПЗ |
3.5. Расчёт производственных площадей. При проектировании молочных заводов площади помещений основного производственного назначени я определ я ют в зависимости от габаритов технологического оборудовани я , площадок обслуживани я машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, рассто я ни я от стен и колон здани я до оборудовани я и рассчитывают путём умножени я суммарной площади оборудовани я на коэффициент запаса площади: К=4 5. Сводна я таблица расчета площади технологического оборудовани я . Таблица 3.5.1
| № п / п | Наименование оборудовани я | Габаритные Размеры, мм | Площадь единицы оборудовани я , м 2 | Количество единиц оборудовани я | Обща я площадь, м 2 |
| 1 | Центробежный насос В2 ОРА-2 | 480 330 | 0,2 | 5 | 1 |
| 2 | Роторный насос НРМ-5 | 652 300 | 0,2 | 4 | 0,8 |
| 3 | Весы СМИ-500 | 800 500 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 4 | Ванна П6-ОРМ-1 | 2280 1860 | 4,2 | 1 | 4,2 |
| 5 | Резервуар дл я молока В2-ОМВ-2,5 | 1426 1640 | 2,3 | 1 | 2,3 |
| 6 | Резервуар дл я сливок Г6-ОПА-60 | 1520 1510 | 23,2 | 1 | 23,2 |
| 7 | Сыродельна я ванна В2-ОСВ-5 | 6200 2130 | 13,2 | 1 | 13,2 |
| 8 | Сыродельна я ванна Д7-ОСА-1 | 3900 1600 | 6,2 | 1 | 6,2 |
| 9 | Пастеризационно-охладительнпа я установка ОПЯ-2,5 | 4300 3000 | 12,9 | 1 | 12,9 |
| 10 | Фильтр А1-ОШФ | 1300 300 | 0,4 | 2 | 0,8 |
| 11 | Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 | 925 600 | 0,6 | 1 | 0,6 |
| 12 | Резервуар дл я промежуточного хранени я смеси мороженого сливочного перед фризерованием В2-ОМВ-2,5 | 1426 1640 | 2,3 | 1 | 2,3 |
| 13 | Резервуар дл я промежуточного хранени я смеси мороженого пломбир перед фризерованием В2-ОМВ-6,3 | 2324 2260 | 5,3 | 1 | 5,3 |
| 14 | Фризер Б6-ОФШ | 2130 1236 | 2,6 | 2 | 5,2 |
| 15 | Лини я фасовки и закаливани я мороженого М6-ОЛВ | 5470 3600 | 19,7 | 1 | 19,7 |
| 16 | Фруктопитатель | | 0,9 | 1 | 0,9 |
| 17 | Лини я фасовки и закаливани я мороженого Л5-ОЭК | 3075 2535 | 7,8 | 1 | 7,8 |
| | 85,5 |
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 5 .ПЗ |
я по формуле: S цеха = S S оборуд. 4 5. S цеха =85,5 4=342 м 2 . Задаёмс я сеткой колон 6 12=72 м 2 . Тогда количество строительных пр я моугольников составит: S общ. 72=342 72=4,8 » 6 квадратов 24000 50=480 мм 18000 50=360 мм
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 6 .ПЗ |
3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов.
Мороженое сливочное с карамелью и мороженое пломбир. Приёмка молока осуществл я етс я в соответствии с органолептическими, микробиологическими и физико-химическими нормами, установленными ГОСТом 52054-03, приёмка молока осуществл я етс я центробежным насосом марки В2-ОРА-2. Всё сырье, использующеес я дл я производства мороженого, принимают по количеству и качеству.
Жидкое сырьё находитьс я в охлаждённом состо я нии в резервуарах, остальное сырьё хранитьс я в камерах, в которых поддерживаютс я определенные температура и влажность воздуха.
Резервирование молока.
Профильтрованное молоко поступает в вертикальный резервуар марки В2-ОМВ-2,5 , где происходит его охлаждение с целью продлени я бактерицидной фазы и хранени я с целью обеспечени я проточности производства.
Резервуар дл я хранени я снабжён теплоизол я цией, охлаждающей батареей и мешалкой. В качестве хладоносител я используетс я раствор хлористого кальци я (рассол). Температура хранени я молока не выше +6 0 С. Подготовка сырь я . Дл я производства мороженого используетс я следующие компоненты: · я дл я очистки от механических примесей и подогреваютс я в пластинчатом теплообменнике гор я чей водой до t 35 – 40 0 С. · я ют на змеевиковых плавител я х, t которых должна быть не выше 40 0 С с целью предотвращени я вытапливани я молочного жира. · я т и растирают.
Молоко цельное сухое дл я лучшего растирани я тщательно перемешивают с сахарным песком в соотношении 2:1 и растирают в тёплом молоке до получени я однородной массы. · я . · t 45 -55 0 С. · я т в смесь в виде 5% водного раствора, или в виде водно-спиртового раствора: 300±1 г. ванилина, 200±1 г. спирта и 500±1 г. воды при t не ниже 30 0 С. Составление смеси.
Процесс происходит в ваннах марки Д7-ОСА-1(мороженое сливочное) или в ванне В2-ОСВ-5 ( мороженое пломбир). Смесь мороженого готов я т в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исход я из фактического наличи я сырь я , его состава. Сырьё дл я приготовлени я смеси мороженого
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 6 .ПЗ |
я т в следующем пор я дке: жидкие компоненты, сгущённые молочные продукты, сухие продукты, стабилизаторы.
Жидкие компоненты подогревают до t 35- 40 0 С, после этого в ванну внос я т сгущённые и сухие компоненты. Масло сливочное вводитьс я в смесь в расплавленном виде с t 38 -40 0 С. Смесь выдерживают при перемешивании в течение 20 -30 минут.
Смешивание проводитьс я при t 35 - 40 0 С, что обеспечивает хорошее растворение и избегает заваривание некоторых компонентов. В последнюю очередь перед пастеризацией внос я т стабилизаторы, а некоторые вкусовые наполнители внос я т перед фризерованием.
Фильтрование смеси. Дл я удалени я из смеси не растворившихс я комочков сырь я и возможных различных механических примесей её фильтруют после смешивани я компонентов, использу я дл я этой цели сетчатые фильтры марки А1-ОШФ. Пастеризаци я . Целью пастеризации я вл я етс я уничтожение патогенных микроорганизмов и снижение общего числа содержани я микрофлоры. Из-за повышени я содержани я сухих веществ, необходимости в дальнейшем получить более в я зкую, густую консистенцию и оказание защитного действи я на микроорганизмы выбираетс я более строгий режим пастеризации t 80 - 85 0 С выдержка 3-5 минут.
Провод я т пастеризацию на ОПЯ-2,5, смесь подаётс я в 2 секции рекуперации, затем поступает в секцию пастеризации. Потом выходит на гомогенизацию с той же температурой. После гомогенизации смесь поступает в секции рекуперации, где частично отдаёт своё тепло вновь поступившей смеси, а затем идёт в секцию охлаждени я , где охлаждаетс я до t 4 -6 0 С. Фильтраци я смеси проводитс я с целью удалени я частичек пригара, образовавшегос я при пастеризации.
Гомогенизаци я смеси проводитс я с целью улучшени я структуры мороженого за счёт дроблени я жировых шариков, что ведёт к уменьшению их отстаивани я при хранении и подвзбивание при фризеровании.
Гомогенизацию провод я т на гомогенизаторах А1-ОГМ-2,5 в 2-е ступени с температурой пастеризации, т.к. более низка я t вызывает в смеси образование жировых шариков, которые в результате процесса взбивани я разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого, следовательно, консистенци я получаетс я неоднородна я и чувствуетс я крупинки жира.
Давление дл я сливочного 12,5 МПа, пломбир 9 МПа.
Охлаждение и созревание смеси Охлаждение проводитс я на ОПЯ-2,5, оно необходимо дл я подготовки смеси к созреванию.
Охлаждённую смесь направл я ют в резервуар марки В2-ОМВ. В процессе созревани я , в результате кристаллизации некоторых триглицеридов 50% молочного жира отвердевает. А так же в процессе созревани я происходит набухание белка молока и стабилизатора, снижаетс я количество воды, что преп я тствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживани я .
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 6 .ПЗ |
я зависит от вида вносимого стабилизатора (желатин – не менее 4 ч.; агар-агар – исключаетс я созревание). Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распредел я етс я в виде мельчайших пузырьков.
Процесс фрезировани я смеси осуществл я етс я на фризере Б6-ОФШ. Во врем я этого процесса формируютс я в смеси воздушные пузырьки равно распредел я ющиес я , объёмна я дол я воздуха в продукте оказывает большое вли я ние на структуру и вкусовые достоинства мороженого.
Замороженна я смесь выходит из фризера с t -3 – -5 0 С, и взбитостью достигающей 100%. Взбитость определ я ют весовым или объемным методом.
Фасовка. Выход я щее из фризера мороженое поступает не медленно на фасовку.
Мороженое может быть с вафл я ми и без них, покрыта глазурью и без неё, упаковано в этикетку или в пакет. Дл я фасовки примен я ют поточную линии М6-ОЛ2В (мороженое в вафельном стаканчике), а также линии Л5-ОЭК (мороженое эскимо на палочке). Закаливание осуществл я етс я как в специальных закалочных камерах на лини я х М6-ОЛ2В ( t воздуха в камерах до -30 0 С) ,так и в эскимогенераторах на линии Л5-ОЭК(бесконтактный способ). В процессе закаливани я образуютс я новые кристаллы льда, происходит их срастание в жёсткий кристаллизационный каркас, что придаёт мороженому большую прочность.
Упаковка.
Готовое мороженное упаковываетс я в потребительскую или транспортную тару. На линии М6-ОЛ2В мороженое после закалочной камеры поступает на стол, откуда оно вручную укладываетс я в картонную коробку по 32 шт. На линии Л5-ОЭК с помощью отвод я щего конвейера мороженое подаётс я к завёрточной машине, где оно упаковываетс я в этикетку, поперечный шов скрепл я етс я гор я чей сваркой, упаковки отсоедин я ютс я друг от друга отрезанием.
Укладка мороженого осуществл я етс я вручную по 50 шт.
Хранение и транспортировка.
Длительное хранение мороженого (свыше 2 мес я цев) возможно только при t -30 0 С. Допускаетс я хранить мороженое при t -22 – -26 0 С – 1-2 мес я ца и относительной влажностью воздуха 85 – 90%. Дл я транспортировки мороженого к месту реализации используют автомобили, оборудованные холодильными камерами.
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 7 .ПЗ |
3.7. Микробиологический и технохимический контроль производства мороженого.
Микробиологический контроль производства мороженого.
Микробиологический контроль производства мороженого включает в себ я контроль сырь я , смеси до и после пастеризации, в процессе хранени я , контроль готовой продукции.
Количество бактерий, оставшихс я в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности смеси до её пастеризации и составл я ет от 20 до 100 клеток в 1 мм.
Состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси: молочно-кислые стрептококки, микрококки, термофильные палочки, споровые бактерии.
Мороженое контролируют на присутствие: · я в 0,01 г. · 5 · я в 25г. · S . Aureus – не допускаютс я в 1,0 г. · L . Monocytogenes – не допускаютс я в 25 г.
Микробиологический контроль сырь я и готовой продукции.
Таблица 3.7.1
| Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контрол я | Развед. |
| 1.Молоко сырое | Редуктазна я проба | Средн я я проба молока и сливок от каждого поставщика | 2-3 раза в мес я ц | |
| 2.Сливки | Редуктазна я проба | Средн я я проба молока и сливок от каждого поставщика | 2-3 раза в мес я ц | |
| 3.Молоко и сливки пастеризованные | БГКП Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов | Из танков Из танков | 1 раз в мес я ц 1 раз в мес я ц | 0;1 1 ; 2 ; 3 |
Продолжение таблицы 3.7.1
| 4.Масло коровье «Кресть я нское» | Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП | Выборочно из одного я щика от каждой партии Выборочно из одного я щика от каждой партии | Кажда я парти я Кажда я парти я | 2;3;4;5 0;1;2;3 |
| 5.Сахар-песок | Наличие дрожжей и плесневых грибов | Выборочно | 1-2 раза в мес я ц | 0;1 |
| 6.Сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки | Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов | Из упаковки | Кажда я парти я | 2;3;4 |
| 7.Ванилин | Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов | Выборочно | 2 раза в мес я ц | 1;2;3 |
| 8.Сгущёное молоко в транспортной таре | БГКП | Из упаковки | Кажда я парти я | 1;2 |
| 9.Готовый продукт | Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП Сальмонеллы | После расфасовки После расфасовки После расфасовки | Кажда я парти я 1 раз в мес я ц 1 раз в мес я ц | 1;2;3;4;5 1;2 1;2 |
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 7 .ПЗ |
Технохимический контроль производства мороженого.
Провер я ют качество поступающих и наход я щихс я на хранении сырь я и материалов, используемых дл я изготовлени я продукции, на всех стади я х технологического процесса. След я т за соблюдением стандартов, технических условий, технологических инструкций, рецептур мороженого, а также контролируют качество готовой продукции.
Технохимический контроль включает также контроль температуры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси провер я ют температуру на стади я х охлаждени я , хранени я и перед фризерованием.
Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость дл я каждого вида весового и фасованного мороженого.
Кислотность смеси провер я ют после охлаждени я , в процессе хранени я и перед фризерованием. В мороженом и предварительно в смеси определ я ют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ.
Определ я ют также кислотность мороженого.
Полный химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществл я етс я периодически, но не реже 2 раз в мес я ц.
Применительно к вафельному производству провод я т контроль технологического процесса выработки вафельной продукции, контроль качества поступающих и наход я щихс я на хранении сырь я , тары, вспомогательных и упаковочных материалов, контроль расхода сырь я , материалов и выходов готовой продукции. В функции технохимического контрол я всего производства в целом вход я т также контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и оборудовани я , контроль реактивов, примен я емых дл я анализа, и пор я док их хранени я , контроль за состо я нием измерительных приборов и их своевременной проверкой.
Технохимический контроль выполн я ют лаборатории предпри я тий. Схема ТХК производства мороженого.
Таблица 3.7.2
| Объект контрол я | Контролируемые показатели | Периодичность контрол я | Место отбора |
| 1. Приёмка, оценка качества немолочных компонентов | Масса нетто, качество в соответствии НТД | В каждой партии выборочный контроль | Из тары с компонентами |
| 2.Промежуточное хранение немолочных компонентов | Температура, продолжительность, относительна я влажность воздуха | В каждой партии, в каждой камере | Из камеры хранени я |
| 3.Подготовка немолочных компонентов | Качество компонентов в соответствии с инструкцией | В каждой партии | В цехе подготовки из тары |
| 4.Приёмка молочного сырь я | Масса нетто, органолептические показатели, жир, кислотность, плотность, степень чистоты, температура, бак.
Обсемененность (1раз в декаду) | В каждой партии 100% контроль | Из фл я ги, цистерны |
| 5.Очистка | Степень чистоты, температура, давление | При пуске и в процессе работы очистител я | Из каждого работающего очистител я |
| 6.Охлаждение | Температура | При пуске и в процессе работы охладител я | Из каждого работающего охладител я |
| 7.Промежуточное хранение | Температура, продолжительность, кислотность | Каждые зноса | Из каждого резервуара |
| 8.Составление смеси по рецептуре | Качество и количество компонентов, жир, кислотность смеси, сухие вещества смеси, органолептические показатели | В каждой ёмкости дл я составлени я смеси | Из каждой ёмкости дл я составлени я смеси |
| 9.Фильтрование | Температура, давление, консистенци я смеси | При пуске и в процессе работы фильтра | Из каждого работающего фильтра |
| 10.Пастеризаци я | Температура, эффективность пастеризации, продолжительность, проверка термограммы | При пуске и в процессе работы ОПЛ | Из каждого работающего ОПЛ |
| 11.Фильтрование | Температура, давление, консистенци я смеси | При пуске и в процессе работы фильтра | Из каждого работающего фильтра |
| 12.Гомогенизаци я | Температура, давление, эффективность гомогенизации | При пуске и в процессе работы гомогенизатора | Из каждого работающего гомогенизатора |
Продолжение таблицы 3.7. 2
| 13.Охлаждение смеси | Температура | В каждой ёмкости | Из каждой ёмкости |
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 7 .ПЗ |  | Температура, продолжительность, кислотность, качество и количество вносимых стабилизаторов | В каждой ёмкости | Из каждой ёмкости |
| 15.Фризерование | Температура на выходе из фризера, температура хладагентов, взбитость смеси, жир | При пуске и в процессе работы фризера | Из каждого работающего фризера |
| 16.Фасовка, маркировка | Масса нетто, качество и правильность маркировки, температура | При пуске и в процессе работы фасовочного автомата | Из каждого работающего фасовочного автомата |
| 17.Закаливание | Температура воздуха в СМА, температура продукта на выходе, продолжительность | В каждой камере | Из каждой камеры |
| 18 .Приготовление теста дл я вафель | Правильность расчёта по рецептуре, вкус, запах, температура воды | Не реже 1 раза в смену | Каждый рецептурный лист |
| 19.Выпечка вафель | Масса 2-х долек стаканчика, вкус, запах, цвет | Периодически | Из каждого автомата |
| 20.Вафельна я продукци я | Внешний вид, цвет, сопротивление на излом, вкус, запах, масса, м.д.в. | 2 раза в мес я ц | Выборочно |
| 22.Упаковка | Качество упаковки, маркировки | В каждой партии | Из коробок |
| 23.Дозакаливание в камере | Температура, относительна я влажность, органолептика, внешний вид | В каждой камере, в каждой партии | Из каждой партии |
| 24.Хранение | Температура, относительна я влажность, продолжительность | В каждой камере | Из каждой камеры |
| 25.Готовый продукт | Органолептика, масса нетто, жир, кислотность, м.д. сахара, взбитость, сухие вещества, качество упаковки, маркировки | Выборочный контроль в каждой партии | Из коробок с мороженым в камере хранени я |
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 8 .ПЗ |
3.8. Охрана труда и окружающей среды.
Охрана труда – система сохранени я жизни и здоровь я работников в процессе трудовой де я тельности. На предпри я ти я х внедрена система управлени я охраной труда (СУОТ) согласно которой каждый работник предпри я ти я имеет свои права и об я занности в этой системе. В целом за состо я ние охраны труда на предпри я тии отвечает генеральный директор, в том числе по подразделени я м – руководитель этого подразделени я . За охрану труда на участке отвечает начальник участка (мастер). Все работники, устраиваемые на работу на предпри я тие, в об я зательном пор я дке проход я т медкоммисию на профпригодность и вводный инструктаж по охране труда и ТБ. План инструктажа утверждён главным инженером предпри я ти я , затем работник проходит первичный инструктаж на рабочем месте, который проводитьс я мастером или начальником. В ходе вводного инструктажа работника знаком я т в целом с объектами предпри я тии, опасными основными факторами на предпри я тии, состо я нием охраны труда и ТБ на предпри я тии. При первичном инструктаже на рабочем месте работника знаком я т с инструкци я ми по охране труда, по безопасной эксплуатации оборудовани я , СИЗ, и способами их применени я , с опасными факторами на рабочем месте, с правилами внутреннего трудового распор я дка.
Рабочему бесплатно выдаетс я спецодежда, обувь, СИЗ. Повторный инструктаж на рабочем месте осуществл я етс я 1 раз в квартал до 10 числа каждого мес я ца квартала.
Внеочередной инструктаж проводитс я на предпри я тии в случаи получени я НТД от органов охраны труда; при несчастном случаи в подразделении, при установке нового оборудовани я или внедрени я новой технологии.
Целевой инструктаж проводитс я при выполнении какой-то конкретной работы: работы, относ я щихс я к работам повышенной опасности, огневые работы, работы на высоте, внутри газовых котлов или сосудов, работающих под давлением.
Начальник чеха или мастер разрабатывает инструкции по охране труда и ТБ, согласовывает их с инженером по ТБ, главным энергетиком, главным механиком, а при необходимости с начальником участка КИП и св я зи.
Инструкци я утверждаетс я генеральным директором или главным инженером и согласовываетс я с профкомом один раз в 5 лет или при изменении технологии, модернизации оборудовани я инструкци я пересматриваетс я . Перед началом работы осматривают и провер я ют рабочее место, удал я ют ненужные предметы, убеждаютс я в исправности машин.
Включать можно машины только при наличии ограждений и кожухов на движущихс я част я х.
Работать можно только в спецодежде и убранными волосами.
Поскольку движущиес я части машин и механизмов я вл я ютс я источниками шума и вибрации на рабочих местах обслуживающего персонала,
| ФГОУ СПО БМТТПП 04.260303.00.17.03. 8 .ПЗ |
В цел я х предохранени я обслуживающего персонала от ожогов и уменьшени я потерь тепла паровые трубы, трубопроводы с гор я чей водой должны быть теплоизолированы.
Электродвигатели, пускова я аппаратура должны быть надёжно заземлены.
Вследствие вредного воздействи я паров аммиака на организм человека необходимо строго соблюдать ТБ и инструкцию по обслуживанию машин и аппаратов с аммиачным охладителем. В случае прорыва аммиака нужно надеть противогаз, который предусмотрен на каждом рабочем месте, выключить аппарат, перекрыть вентиль и сообщить механику.
Камеры закаливани я и хранени я мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности дл я возможного выхода людей, случайно оставшихс я в закрытой камере.
Охрана окружающей среды представл я ет собой систему мер, направленных на рациональное использование природных ресурсов и предотвращени я загр я знени я окружающей среды промышленными выбросами с целью создани я благопри я тных условий дл я жизни человека.
Предпри я тие молочной промышленности я вл я ютс я одним из источников загр я знени я атмосферы, водоёмов и почвы.
оценка склада в Тулеоценка станка в Липецкеоценка стоимости автомобиля для наследства в Белгороде
